广东人常说，“无鸡不成宴”。尤其白切鸡，几乎是逢年过节，老广餐桌上必备的菜式之一。
白切鸡大家如果动手做过的话，也可能觉得家里无论用再好的鸡，算再好的时间，出来的成品味道就是和买的不一样。
白切鸡
大部分白切鸡食谱用的都是水，葱，姜。用冰鲜鸡的话最多就让你多放一点料酒去去雪味。
这样做出来的鸡味道虽然也不差，能充分吃到鸡本身的原味，但始终就是和外面做的有区别，至少做不到“骨都有味”，做法区别究竟在哪？
原来区别在于泡鸡用的“水”。
外面餐厅或者烧腊店做的白切鸡，用的并不是葱姜这些简单调料，而是一种专门泡鸡的白卤水。
白卤水浸鸡
说起白卤水也有段故事，在很久之前，白切鸡的做法就是白水煮，也就是葱姜白水煮好放凉斩开就上桌。
1981年初，清平饭店店经理邵干和厨师王源等人用多种药材、香料研制出一种特制的白卤水浸鸡，推出后深受到大量食客好评，因此清平鸡获得“广州第一鸡”的美誉。
后来因为清平饭店结业等原因，原来的员工各散东西，这道清平鸡的配方便流传出去，之后的白切鸡便百家齐放。
现在广州做白切鸡做得最出名的几家店铺，都是源于清平饭店的配方，虽然已经有所改良，但万变不离其宗。
清平饭店最原始的配方，经过后人多年改良过，版本也很多，这里介绍其中流传的一个改良配方。
材料
鸡，清远麻鸡，约2斤6两至2斤8两左右，150天左右的鸡最适宜，必须是“鸡项”（处女鸡未生蛋的），没有就选别的鸡，只要好的鸡都不差。
清远麻鸡
卤料包2个：沙姜50克、桂皮30克、丁香5克、草果2个敲碎、甘草5克、沙参15克、玉竹15克，把这些香料分两份装到两个卤料包中。
（据说传统配方中有八角和花椒，因为这两道香料味重，这里想要突出鸡的原味，这里就不用了。另外想鸡出品后黄亮，这里可以加入两颗黄栀子，做出来的鸡就会比较黄亮，但并不会提升味道。）
另外卤水中其他材料：老母鸡一只，猪大骨500克、瑶柱250克、虾米150克、冰糖10克，大地鱼干200克，金华火腿250克。
大地鱼干
做法：
首先把大地鱼干、瑶柱，下油锅炸香备用。金华火腿上火蒸熟，然后放入烤箱中烤至香味析出备用。
老母鸡猪大骨汆水后，连同瑶柱、大地鱼干、虾米、金华火腿加入约10升的水文火熬制。
大约熬制4个小时之后，把汤渣捞出，加入冰糖和卤料包，熬制到冰糖融化即可关火。
把卤水分成两份，其中一份放入冰箱中冷藏备用，让卤水温度降至大约0度，卤水表面有一层薄冰就好了。
待冰箱中的卤水冷藏好之后，重新开火，把卤水煮至微微冒泡，俗称的“虾眼水”，大概就是开与不开之间。
然后把鸡提着脖子，浸入卤水中三提三放，就是把鸡完全泡入卤汁中，让鸡腔里完全灌入热汤，然后提起来，让热汤流出来，再泡入卤水中，让鸡腔内再充满卤水，如此重复三次。
这样做的目的是为了让鸡内外受热均匀，这样浸出来的鸡才会每个部位都会同时熟透，且保持嫩滑。
浸多久鸡才会熟，根据大厨经验，浸到鸡腿部分的肉刚刚收缩起来的时候，鸡肉就刚刚熟了。
如果真要用时间来说，虾眼水大约18分钟-25分钟，这得看鸡的大小和你控制的温度，最好还是肉眼看吧。
出锅之后，把鸡腔里的卤水流干，立马放入冷卤水当中。骤冷会让鸡皮收缩，这样做鸡皮才会爽脆。
浸冷卤水
然后一直放置在冰柜中，让冰柜保持-5°至-10°这个温度。
浸泡至少4个小时之后，就可以拿出来斩开摆盘。斩鸡之前可以在鸡上抹一层油，这样鸡看起来卖相会更好，斩开后便可以摆盘上桌。
传统白切鸡配的一定是姜葱蓉，但并不止有姜蓉和葱，其实还有少量的干葱头和蒜蓉。唯一要点姜不能用刀切粒，一定要用刀背拍碎，再用刀背稍稍剁几下，加入葱、干葱头、蒜蓉，放入味精，盐，淋入熟油即可。
姜蓉
（头条号：流心煎蛋，未经授权禁止转载，欢迎转发分享）
1
4
5
6